Charlotte à la truffe grise et au coulis de griottes
Une recette faite par le chef Joël Bourrier, propriétaire de
l’Auberge des voiliers.
Pour 10 personnes:
Pour le coulis de griottes :
- 250 g de griottes dénoyautées, au sirop
- 125 g de sucre glace
- Pour la mousse à la truffe :
- 50 g de truffes grises ou truffes de bourgogne
- 50 cl de crème liquide, bien froide
- 8 feuilles de gélatine
- 200 g de sucre en poudre
- 5 jaunes d’œuf
Pour le sirop :
- 2 cuillerées à soupe d’alcool de cynorrhodon
- 100 g de sucre pour le sirop
- 20 biscuits à la cuiller
1. Pour le coulis : mixez les griottes avec le sucre glace
et 2 cuillerées à soupe d’eau. Mixez et tamisez. Réservez au frais.
2. Pour la mousse à la truffe : hachez finement la truffe
grise. Battez la crème fraiche en chantilly et incorporez-lui les truffes
hachées. Réservez au réfrigérateur.
3. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau
froide.
4. Faites cuire un sirop en faisant chauffer les 200 g de
sucre avec 100 g d’eau. Laissez cuire jusqu’à épaississement à 118°C.
5. Dans un saladier (ou mieux dans un robot électrique),
fouettez les jaunes d’oeuf. Versez peu à peu le sirop à 118°, tout en
fouettant, pour bien faire mousser le mélange. Continuez à fouetter jusqu’à
refroidissement de la préparation. N’arrêtez jamais de fouetter.
6. Faites fondre la gélatine essorée dans la casserole qui a
servi au sirop et ajoutez-la aux jaunes d’œuf, en continuant de fouetter.
7. Incorporez la crème fouettée aux truffes à ce mélange,
délicatement.
8. Faites chauffer 200 g d’eau avec 100 g de sucre pour
faire un sirop. Hors du feu, ajoutez l’alcool d’églantine (cynorrhodon).
9. Faites tremper rapidement les biscuits dans le sirop et
répartissez-les dans le fond de 10 petits moules à charlotte.
10. Recouvrez-les de la mousse aux truffes et laissez au
frais 1 à 2h.
11. Démoulez les charlottes et servez-les avec le coulis de
griotte. Décorez d’une fine lamelle de truffe.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire